自家製オランジェットの作り方
今日は、私の主宰するチョコレート教室の生徒さんを始め、
私のお店のチョコレート作りでも利用している
超簡単テンパリング法
”ワンステップテンパリング”と
ワンステップテンパリングでできたチョコレートで
”自家製オランジェット”を作っていきたいと思いますので合わせてお楽しみください！
レシピ
＜レシピ＞
オレンジ 2個
グラニュー糖 300g
水 400ml
ビターチョコレート 100g
カカオバター 1g
バニラのさや 1/4本
ビターチョコレートは、今回はヴァローナのカラクを使用していますが、
スーパーのチョコレートでもOKです
砂糖は、グラニュー糖でも上白糖でもなんでも大丈夫です。
カカオバターはこちらから購入できます。
https://okashi-mania-shop.com/SHOP/20221115-01.html
作り方
オレンジのシロップ漬けを作る。
- オレンジの表面に付着したワックスをきれいに洗う
- オレンジの表面に50箇所ほど竹串で穴をあける
- 鍋に水とオレンジを入れ沸騰させる。
- 沸騰したらお湯を捨て水を入れる。
- 鍋に再度、水とオレンジを入れて沸騰させる作業を3回繰り返し、3回目は氷水につけて冷やす。
- オレンジを5mmの輪切りにスライスにする
- 砂糖と水、バニラを鍋に入れてシロップを作り、スライスしたオレンジを入れ中火で静かに炊く
- 沸騰してきたら落とし蓋をし、3分炊く。その後火から降ろし翌日まで放置する
- オレンジをザルに移し、鍋に残ったシロップを火にかけて沸かし、オレンジを戻す。沸騰したら3分間炊く。
- 8、9の作業を6回繰り返す。その後翌日まで放置しておく
- オレンジのシロップをザルできり、天板に並べる
- 100℃のオーブンで途中ひっくり返しながら乾燥するまで焼く
魔法の粉(カカオバター)を使った超簡単テンパリング
”ワンステップテンパリング”
- ビターチョコレートを耐熱ボウルに入れて600ワット1分間入れます。
- 1分経ったら電子レンジから取り出し、混ぜて、もう一度電子レンジに入れ600ワット1分間加熱します。
- チョコレートが溶けたら、温度を測りチョコレートを35°Cにします。
- 35°Cになったらカカオバターを加えて混ぜる。カカオバターが溶けたらテンパリング完成です!
- テンパリングの取れたチョコレートをオレンジに半分浸す。
- バットの上に並べる。
- 全部作り終わったら、チョコレートが固まるまで冷蔵庫で冷やしていきます。
コツ・ポイント
電子レンジでチョコレートを溶かす時、
続けて2分間加熱したり、混ぜないで電子レンジに戻すと
チョコレートが焦げるので気をつけてください。
チョコレートの温度を測る時に
温度計がない場合は手の甲に落として熱いではなく、
温かいと感じる温度または、何も感じない温度であればOKです。
テンパリングをとった後は、
28~30°Cをキープしていけばテンパリングが維持できます。
1つ注意点として、 魔法の粉(カカオバター)を入れる時の33°C以下の温度だと
カカオバターが溶けなくてザラザラと残ってしまうので気をつけてください。
こちらのレシピ動画を現在撮影中！
配信次第こちらにアップしていきます
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