ロシェの作り方レシピ
私の主宰するチョコレート教室の生徒さんを始め、 私のお店のチョコレート作りでも利用している
超簡単テンパリング法 ”ワンステップテンパリング”をご紹介したいと思います。 ワンステップテンパリングとは、 このカカオバター、私は魔法の粉と呼んでいるこれを使った方法です。
チョコレート作りの最大の壁であった ”テンパリング”がこの魔法の粉を使うことで 誰でも失敗なくテンパリングができるようになりました! 生徒さんからは、 「これ本当に簡単じゃないですか!!」 「こんな簡単でいいんですか?!」
と驚きの声が多数。 今までの努力って何?!のレベルです。
今日は、できたテンパリングで”ロシェ”を作っていきたいと思いますので 合わせてお楽しみください!
レシピ
＜レシピ＞
アーモンドバトン 100g
グラニュー糖 40g
ミルクチョコレート 25g
カカオバター 0.25g
アーモンドバトンとは、アーモンドを細長くカットしたアーモンドのことです。
ミルクチョコレートは、今回はヴァローナのジバララクテを使用していますが、
スーパーのチョコレートでもOKです 砂糖は、グラニュー糖でも上白糖でもなんでも大丈夫です。
カカオバターはこちらから購入できます。
https://okashi-mania-shop.com/SHOP/20221115-01.html
作り方
アーモンドバトンをキャラメリゼする。
- 鍋に砂糖とお水を入れて火にかけます。
- 砂糖が溶けて沸騰したら、火を止めてアーモンドバトンを入れます。
- 手早く混ぜて砂糖とアーモンドを絡めていきます。
- 混ぜていくと、砂糖が再結晶化してアーモンドがバラバラになっていきます。
- 出来上がったらクッキングシートを引いたバットの上に出して冷やしておきます。
魔法の粉(カカオバター)を使った超簡単テンパリング
”ワンステップテンパリング”
- ミルクチョコレートを耐熱ボウルに入れて600ワット1分間入れます。
- 1分経ったら電子レンジから取り出し、混ぜて、もう一度電子レンジに入れ600ワット1分間加熱します。
- チョコレートが溶けたら、温度を測りチョコレートを35°Cにします。
- 35°Cになったらカカオバターを加えて混ぜる。カカオバターが溶けたらテンパリング完成です!
- テンパリングの取れたチョコレートにキャラメリゼした、アーモンドバトンを入れていきます。
- 全体にチョコレートが絡まったらクッキングシートを引いた、バットの上にスプーンで並べていきます。
- 全部作り終わったら、チョコレートが固まるまで冷蔵庫で冷やしていきます。
コツ・ポイント
電子レンジでチョコレートを溶かす時、
続けて2分間加熱したり、混ぜないで電子レンジに戻すと
チョコレートが焦げるので気をつけてください。
チョコレートの温度を測る時に
温度計がない場合は手の甲に落として熱いではなく、
温かいと感じる温度または、何も感じない温度であればOKです。
テンパリングをとった後は、
28~30°Cをキープしていけばテンパリングが維持できます。
1つ注意点として、 魔法の粉(カカオバター)を入れる時の33°C以下の温度だと
カカオバターが溶けなくてザラザラと残ってしまうので気をつけてください。
こちらのレシピ動画を現在撮影中！
配信次第こちらにアップしていきます
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