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超簡単!新しいテンパリング方法

2023.01.19

本日は、私が実際に店舗のチョコレートを作り

生徒さんにも実践してもらい、データを集めて、

確立した新しいテンパリング方法をご紹介いたします!!

認定講師の皆さんには先にお伝えしていたのですが

「これ本当に簡単じゃないですか!!」

「こんな簡単でいいんですか?!」

と驚きの声が多数。

今までの努力って何?!のレベルです。

ではでは、早速ご紹介しますね!

今回、紹介するのは

フレーク状のカカオバターを使用したテンパリングになります。
※現在は、パウダー状のカカオバターを使用しております。方法は全て一緒です。

カカオバター(ココアバター)とは、カカオ豆の油脂成分で

ホワイトチョコレートはカカオバターに砂糖や乳成分を混ぜて作られます。

スクリーンショット 2022-11-14 20.23.04-1

<カカオバターを使用した超簡単!ワンステップテンパリング>

  1. チョコレートを溶かす
  2. チョコレートを35℃まで冷やす、または温める
  3. 全体量の1%のカカオバターフレークを加える※100gだったら1g
  4. 溶けるまで混ぜる

以上です!

  • ・ホワイトもビターもミルクも同じ方法です。
  • ・テンパリングをしたあとは、通常の方法で温度を維持してください。
  • ・作業終了後、通常通りチョコレートは固めて保存します。
  • ・作業終了後、後日同じチョコレートを使用する場合は、同じようにテンパリングをします。
  • 温度計がない人も、

手の甲にチョコレートを落として何も感じないか、

冷たいと思ったらカカオバター入れて良いです。

※平熱が高い人は冷たいと思ったらOK

2022年11月26、27日は7年ぶりの大阪レッスンで、

基礎クラスでは初めてカカオバターを使用した

テンパリングのレッスンを開催しました。。

実際にデモンストレーションをして、

実際に体験していただきます^^

もちろん、今までの方法もお話しします!

東京レッスンも対面レッスン再開しております!
お会いできるのを楽しみにしております♪

正直に言えば、

講師としてもこのテンパリング作業は

生徒さんがぶつかる2つの壁の1つだったので

誰でも簡単にできるこの方法は助かっております。

プロの講習会でも、この理論は紹介されていました。ですが、、、

  • ・カカオバターを保存しておく容器を30℃にキープしなければいけない
  • ・使用するカカオバター1kg 37,400円

などなどあって、諦めていました。

今回、このテクニックを確立することができて良かったです^^

当協会では、

カカオバターはフレーク状のものを使用しています。
※現在は、パウダー状のものを使用しています。

協会のネットショップで

カカオバターのフレークを購入することも可能です。
※ネットショップの写真はフレークですが、お届けするものはパウダーになります。

https://okashi-mania-shop.com/SHOP/276187/list.html

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