超簡単！新しいテンパリング方法
本日は、私が実際に店舗のチョコレートを作り
生徒さんにも実践してもらい、データを集めて、
確立した新しいテンパリング方法をご紹介いたします！！
認定講師の皆さんには先にお伝えしていたのですが
「これ本当に簡単じゃないですか！！」
「こんな簡単でいいんですか？！」
と驚きの声が多数。
今までの努力って何？！のレベルです。
ではでは、早速ご紹介しますね！
今回、紹介するのは
フレーク状のカカオバターを使用したテンパリングになります。
※現在は、パウダー状のカカオバターを使用しております。方法は全て一緒です。
カカオバター(ココアバター)とは、カカオ豆の油脂成分で
ホワイトチョコレートはカカオバターに砂糖や乳成分を混ぜて作られます。
＜カカオバターを使用した超簡単！ワンステップテンパリング＞
- チョコレートを溶かす
- チョコレートを35℃まで冷やす、または温める
- 全体量の1％のカカオバターフレークを加える※100gだったら1g
- 溶けるまで混ぜる
以上です！
- ・ホワイトもビターもミルクも同じ方法です。
- ・テンパリングをしたあとは、通常の方法で温度を維持してください。
- ・作業終了後、通常通りチョコレートは固めて保存します。
- ・作業終了後、後日同じチョコレートを使用する場合は、同じようにテンパリングをします。
- 温度計がない人も、
手の甲にチョコレートを落として何も感じないか、
冷たいと思ったらカカオバター入れて良いです。
※平熱が高い人は冷たいと思ったらOK
2022年11月26、27日は7年ぶりの大阪レッスンで、
基礎クラスでは初めてカカオバターを使用した
テンパリングのレッスンを開催しました。。
実際にデモンストレーションをして、
実際に体験していただきます＾＾
もちろん、今までの方法もお話しします！
東京レッスンも対面レッスン再開しております！
お会いできるのを楽しみにしております♪
正直に言えば、
講師としてもこのテンパリング作業は
生徒さんがぶつかる2つの壁の1つだったので
誰でも簡単にできるこの方法は助かっております。
プロの講習会でも、この理論は紹介されていました。ですが、、、
- ・カカオバターを保存しておく容器を30℃にキープしなければいけない
- ・使用するカカオバター1kg 37,400円
などなどあって、諦めていました。
今回、このテクニックを確立することができて良かったです＾＾
当協会では、
カカオバターはフレーク状のものを使用しています。
※現在は、パウダー状のものを使用しています。
協会のネットショップで
カカオバターのフレークを購入することも可能です。
※ネットショップの写真はフレークですが、お届けするものはパウダーになります。
