絶対失敗しないテンパリング

ボンボンショコラ作り方のコツ

チョコレートの最大難所
「テンパリング」

このテンパリングで挫折する人が本当に多いです。

チョコレートで難しい場所は2つです。
「テンパリング」と「口どけの作り方」

協会のレッスンでも、この2つは覚えてもらうために
繰り返し繰り返しお話をしています。

そのくらい、チョコレートにおいて重要です。
この2つは5回以上練習しないと習得できないので、難しいです。

逆にいえば、5回以上練習すれば習得できます。
練習あるのみです!!!

絶対失敗しないテンパリングの温度

テンパリングを日本語で言うと「温度調節」です。
チョコレートの結晶型を綺麗な型にするために温度を調節します。

よくテレビでこんなことをプロがやっているのを
見ると思うのですが、
実際の現場ではしていません。

チョコレート屋さんには、
テンパリングマシーンがあります。
ボタン1つでテンパリングができますが、
200万円〜500万円してしまいますので、

ですので、レッスンでは水冷法という
氷水と温かいお湯でおこないます。

よくレシピ本やネットでは、
ビターチョコレートの温度は、
溶かしたチョコレートを40℃まで温め
27℃まで冷やし31℃まで温めます。と書いてありますが、

お菓子マニアのチョコレートアカデミー協会では、
1500人以上の生徒さんとのレッスンのデータをもとに
この27℃の温度での成功確率は30%だとお話しております。

講座ではビターチョコレートの場合
40℃まで温め、
26℃未満まで冷やし31℃まで温める。

26℃未満と設定しています。

テンパリングポイント!

ビターチョコレート】
40℃→26℃未満→31℃

【ミルク・ホワイトチョコレート】
40℃→25℃未満→28℃

ここまで冷やすことで、
最終的な温度は31℃ではなく、
31℃~33℃までOKになります。

溶かしたチョコレートをボウルにいれ
氷水にうかべて少しつけて、
氷水から出して、
底の固まった部分を混ぜて溶かして
また氷水につけてを繰り返し、

26℃未満まで混ぜながら冷やしていきます。

26℃未満まで冷やしたら湯煎にかけ
31℃まで温度を混ぜながらあげます。

この時に34℃以上になってしまったら
最初からやり直しになります。

テンパリングが失敗する原因

テンパリングの多い失敗は、

・冷やしが足りない。
・温度が上がりすぎる。

この2つは上記の温度でやれば、解決します☆
ビターの場合26℃未満までやれば確実ですし、
冷やしをしっかりすれば最終的な温度の幅は広がります!

失敗したチョコレートは、
冷やしが足りない場合は白いスジ(ブルーム)が、
温度が上がりすぎてしまった場合は白い斑点(ブルーム)ができます。

出てきたブルームの種類を見て自分の癖を知りましょう!

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