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口どけの作り方

2020.10.17

ボンボンショコラの口どけはここで全てがきまる!
「混ぜ方」のお話しです。

こちらでお話ししているボンボンショコラを作るときの2つの壁


ボンボンショコラを作る時の2つの壁

・テンパリング
・口どけの作り方


口どけの作り方は、
今、チョコレートと生クリームが綺麗に混ざっているか
を見極めることがPointです。

体験動画レッスンでもこの見極めのお話は
すごくたくさんいたします!!!!


チョコレートと生クリームを混ぜた時
このような表面がザラザラになったら
気をつけてください!! 

綺麗に混ざっていなく、
固まった時に 
ザラザラの口どけの状態を


「分離」


綺麗に混ざっていて、 
固まった時になめらかな口どけの状態を


「乳化」 


といいます。
こうなっていればOK!! 


分離した時の写真のような状態に 
なっているのを発見できること、 
今、分離がしていると判断できることが必要です。

↑ここが難しい!!!


分離していることがわかれば、 
そこから綺麗に乳化するまで、 

「混ぜ続けます!!!」


明らかに表面がザラザラしているような分離もありますが、 
写真のように小さく表面がザラザラしていることもあります。


なので、乳化した写真の状態に
なっていなければ、
30℃以上でとにかく混ぜ続けてください。


そしてもしも、実際に作って 
出来上がったチョコレートが
食べた時にザラザラしていたら

溶かしてもう一度まぜていきましょう。


チョコレートは 何度でも溶かして、やり直せます!


pointまとめ

  • 綺麗に混ざっていない時を「分離」綺麗に混ざった時を「乳化」という
  • 口どけの作り方は「分離」していると作れない!
  • 分離しているかの見極めが難しいから練習あるのみ!
  • 分離したら30℃以上で混ぜ続ける!

きちんとできないといくら素晴らしいレシピでも、
いくら美味しい材料を使っても、
素敵な見た目でも、

食べたら口どけザラザラの
カカオの風味もとんだ
超美味しくないチョコレートになってしまいます。


逆に、これがきちんとできていれば、
スーパーで売っている
板チョコレートでも美味しく作れますよ!

練習あるのみです^_−☆

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